“一块招牌，就是一段传奇”，比起普通的美食，老字号更能展露一座城市的风土人情，大到历史传承，小到弄堂街边，万千食客的味蕾记忆沉淀在一块招牌之中，才成就了它。一道菜从食材到最后上桌的全流程，也体现出一道菜的成型并非一人之功，而是多个工种密切配合的成果。
在评判标准方面，不仅有如刀工娴熟、细腻、刀法准确，汁芡适度，色泽自然等专业要求，而且对于水、电、燃气使用的节能减耗，废弃物处理妥当，没有浪费等环保方面也有严格考核标准，可谓是事无巨细。
老字号的“老”由时间见证，历经岁月未曾褪色的才能称之为老字号，在时代更迭的潮流中，每个美食老字号都有维持老而不衰、历久弥新的独特运行法则。当主要食客群体迭代成了互联网时代的原住民——90后95后和00后，老字号们也正在寻求新的转变，在“筷”意人生的追逐道路上，为年轻的食客们提供身心灵的幸福感。
转型战正式打响，在全聚德156周岁之际，其总经理周延龙宣布了公司对菜单与菜品价格的调整。不仅取消了门店服务费，菜品价格整体下调10%到15%，甚至还在菜品中增添了包含西餐元素的融合菜和单人份烤鸭。
同是今年7月，在火锅人均消费百元以上的北京，百年老字号东来顺也接起地气，推出了68元的自助火锅，牛羊肉不限量。周延龙在执掌东来顺前，曾在北京市旅游事业管理局外经处、首旅集团等任职，对北京的餐饮旅游市场非常了解。
全聚德多重措施必将迎来重大转变。
